Il fut un temps où les bergers et les agriculteurs n'avaient pas le luxe de rentrer chez eux et de déjeuner tranquillement à table. Ils mangeaient dans les champs, se servant tous dans le même récipient où ils avaient fait cuire leur repas.
C'est ainsi qu'est née la fondue bourguignonne, une ancienne spécialité de la cuisine de montagne qui allie le plaisir de la viande fraîchement cuite à celui de la convivialité.
La meilleure viande pour cette recette est la longe de bœuf, qui doit être désossée et coupée en cubes de deux centimètres de côté maximum.
La fondue à la valdostana est la célèbre spécialité de fromage fondu qui trouve son origine dans les besoins pratiques et les liens de solidarité qui unissaient les montagnards. C'était un plat simple à préparer même pour ceux qui, comme les paysans et les bergers, se trouvaient au milieu des bois ou dans les prés : il suffisait d'un feu, d'une grande marmite, de lait, de fromage fontina et de pain dur pour le préparer.
Peu importe que les assiettes et les couverts manquent. Il suffisait de la pointe d'un petit couteau pour percer et tremper le pain dans la crème. Et si un voyageur de passage demandait à se joindre au repas, il était toujours le bienvenu.
Pour accompagner ce plat copieux, nous suggérons un Valdostan Chardonnay ou un Chambave Moscato doc.
Il fut un temps où la bagna caoda était un plat de pauvre, une sauce créée pour assaisonner les légumes que les jardins et les saisons pouvaient offrir aux montagnards.
Les classes aisées la méprisaient en raison de la simplicité de ses ingrédients et de la présence de l'ail, un condiment en revanche très apprécié par le peuple non seulement pour la saveur qui enrichissait ses plats mais aussi pour ses vertus médicinales, à tel point que le dicton L'aja l'è le spesiari di paisan (L'ail est le pharmacien de l'agriculteur) a vu le jour.
Aujourd'hui, la bagna caoda est un délice gastronomique et l'une des recettes classiques de la cuisine conviviale.
On apporte le dian à table, où il repose sur un petit réchaud qui maintient le plat chaud, ainsi qu'un assortiment de crudités à tremper dans la sauce : cardons, poivrons, choux, choux-fleurs, oignons, carottes et poireaux.
Nous voulions le meilleur témoignage qui puisse décrire la bonté de la raclette et notre choix ne pouvait que se porter sur Heidi, l'enfant la plus célèbre de la littérature enfantine.
Nous nous souvenons du passage où la protagoniste du livre de Johanna Spyri fait la connaissance de son grand-père, bourru mais généreux. Il voit qu'elle a faim et, pour la rafraîchir, il expose à la chaleur de l'âtre un gros morceau de fromage enfilé sur une longue fourchette en fer. Lorsqu'il est bien grillé, il en étale une tranche douce comme du beurre sur un morceau de pain qu'il offre à la petite fille. Elle le trouve tout simplement délicieux.
Autrefois, cet humble plat constituait, avec une tasse de lait, l'unique repas de nombreuses familles de bergers. Avec l'arrivée du tourisme et du bien-être en montagne, il est devenu l'un des plats préférés de l'après-ski alpin. Bien sûr, il est aujourd'hui plus riche en ingrédients.
En effet, après avoir fait fondre les tranches de fromage dans un bac et les avoir raclées (racler en français, d'où le nom de la recette), nous les proposons chaudes accompagnées d'un mélange de pommes de terre bouillies, d'oignons nouveaux et de cornichons.