Un tempo i pastori e i contadini non potevano concedersi il lusso di tornare a casa e di pranzare tranquillamente seduti a tavola. Mangiavano nei campi servendosi tutti assieme dallo stesso pentolone dove avevano cucinato il loro pasto. È così che è nata la fondue bourguignonne, una antica specialità della cucina di montagna che unisce il piacere della carne appena cotta a quello dello stare in compagnia.
La scelta migliore della carne per questa ricetta è la lombata di manzo, che va disossata e tagliata in cubetti non più grandi di due centimetri per lato.
Tocca poi ad ogni commensale il compito di infilzarla con uno spiedino metallico e di immergerla nell’olio bollente del caquelon, il classico pentolino posto su di un fornello al centro del tavolo. Bastano pochi istanti per avere un boccone ben cotto e saporito.
Il gusto della carne viene poi impreziosito immergendola in una delle diverse ciotoline di salse con cui la accompagniamo.
La fonduta alla valdostana è la celebre specialità a base di formaggio fuso che trae origine dalle esigenze pratiche e dai legami di solidarietà che univano la gente di montagna.
Era un piatto semplice da preparare anche per chi, come i contadini e i pastori, si trovava in mezzo ai boschi o sui prati: tutto quello che serviva per cucinarla era un fuoco, un pentolone, latte, fontina e del pane duro. Poco importava se mancassero i piatti e le posate.
Bastava la punta di un coltellino per infilzare e immergere il pane nella crema. E se un viandante di passaggio chiedeva di unirsi al pasto era sempre ben accetto.
Per accompagnare questo piatto sostanzioso suggeriamo uno Chardonnay valdostano o un Chambave Moscato doc.
Un tempo la bagna caoda era un piatto povero, una salsa nata per condire quelle verdure che gli orti e le stagioni riuscivano ad offrire alla gente di montagna. Le classi abbienti la disprezzavano per la semplicità degli ingredienti e per la presenza dell’aglio, un condimento invece molto amato dal popolo non solo per il sapore che arricchiva le pietanze ma anche per le sue virtù medicinali tanto da far nascere il detto che L’aja l’è le spesiari di paisan (L’aglio è il farmacista del contadino).
Oggi la bagna caoda è una prelibatezza gastronomica oltre che una delle ricette classiche della cucina conviviale.
Portiamo il dian in tavola, dove poggerà su un fornelletto che manterrà la pietanza calda, assieme a un assortimento di verdure crude da intingere nella salsa: cardi, peperoni, verze, cavolfiori, cipolle, carote e porri.
Volevamo la migliore testimonial che fosse capace di descrivere la bontà della raclette e la nostra scelta non poteva che essere Heidi, la bambina più famosa della letteratura per l’infanzia.
Ricordiamo il passaggio in cui la protagonista del libro di Johanna Spyri fa la conoscenza con il suo burbero ma generoso nonno. Lui vede che è affamata e per rifocillarla espone al calore del focolare un grosso pezzo di formaggio infilzato su una lunga forchetta di ferro. Quando è ben abbrustolito ne spalma una fetta soffice come il burro su un pezzo di pane che offre alla piccola. Lei lo trova semplicemente delizioso.
Una volta questo umile piatto costituiva assieme a una tazza di latte l’unico pasto di tante famiglie di pastori. Con l’arrivo sulle montagne del turismo e del benessere è diventato una delle pietanze preferite negli après-ski alpini. Naturalmente oggi si presenta più ricco di ingredienti.
Infatti, dopo aver fuso le fette di formaggio in un vassoio e averle raschiate (in francese racler, da qui il nome della ricetta) le offriamo calde assieme a un misto di patate lesse, cipolline e cetriolini sottaceto.