Aujourd'hui, la production du Taleggio DOP est largement industrielle et son affinage a lieu dans des installations modernes dont l'humidité et la température sont contrôlées. Mais il existe encore des laiteries artisanales qui affinent les fromages dans les grottes de Valsassina et de Valtaleggio, là où il est né.
Ici, les courants d'air soufflent encore à travers les fissures de la roche, maintenant un microclimat constant tout au long de l'année. Ce sont ces conditions naturelles qui confèrent au fromage à pâte molle son parfum aromatique et pénétrant caractéristique et sa saveur douce et beurrée, qui tend vers le salé et le piquant dans les fromages plus mûrs.
Les fromages Taleggio AOP sont reconnaissables à la marque de quatre cercles contenant trois T et au numéro indiquant l'établissement de production. Il est reconnu comme fromage d'appellation d'origine protégée (AOP) depuis le 12 juin 1996.
Pour le déguster, il faut le couper en quartiers, comme pour les fromages ronds, et l'accompagner de miel ou de confiture et d'un verre de vin rouge doux et pétillant comme le Bonarda ou le Lambrusco.
Le Gorgonzola AOP est le fromage bleu le plus connu au monde. Ce sont les veines vertes et bleutées de la moisissure qui le distinguent et lui confèrent cet agréable mélange de saveur douce et piquante accompagnée d'une légère acidité. Il est reconnu comme fromage d'appellation d'origine protégée (AOP) depuis le 12 juin 1996.
La légende qui raconte sa naissance est célèbre : un jeune fromager, pressé de rejoindre sa fiancée, oublia de traiter le caillé du soir. Après avoir ajouté un nouveau caillé le lendemain matin, il s'est rendu compte que grâce à cette erreur, il avait créé un délicieux fromage. Nous ne savons pas si l'histoire est vraie, mais il est certain que dès le début du siècle dernier, le gorgonzola était apprécié sur les tables du monde entier, comme en témoigne le fait qu'il était le seul fromage italien sur le plateau de fromages du menu de première classe du Titanic.
Il existe deux versions du gorgonzola. La douce, particulièrement délicate et crémeuse, adaptée à la tartinade, et la piquante, à la texture plus ferme et à la saveur plus prononcée.
Le brie est un fromage français dont la tradition est plus que millénaire. En effet, ses origines remontent au 8ème siècle. Parmi les nombreuses légendes qui l'entourent, on dit que c'est l'empereur Charlemagne qui lui aurait donné le titre de roi du fromage.
La meilleure façon de déguster le Brie est de le couper en fines tranches avec sa croûte parfaitement comestible, accompagnées de pain grillé et d'un vin blanc frais et pétillant.
Le Bleu d'Aoste est un fromage du Val d'Aoste né en 2005. Malgré son jeune âge, il a réussi en quelques années à conquérir le palais des gourmets et à entrer dans les cuisines comme ingrédient de recettes savoureuses et raffinées.
Il est produit avec du lait de vaches valdôtaines élevées à pas moins de 600 mètres d'altitude et affiné pendant 90 à 120 jours.
Sa pâte est souple et compacte, sa couleur blanche est marquée par des marbrures caractéristiques qui lui confèrent une saveur prononcée.
La Fontina est le fromage le plus célèbre du Val d'Aoste et l'un des symboles gastronomiques de cette région. En effet, le lait doit provenir de vaches de race valdôtaine et appartenir à la même traite.
Son origine officielle remonte au début du XVIIIe siècle, lorsque son nom est apparu pour la première fois dans le registre des dépenses de l'hospice du Grand-Saint-Bernard. Il bénéficie de l'appellation d'origine protégée (AOP) depuis le 12 juin 1996.
Le fromage de chèvre était autrefois un produit typique des mayens, ces cabanes de moyenne montagne qui constituaient la résidence d'été des bergers. C'est dans les prairies environnantes que les chèvres broutaient ces herbes qui donnaient au lait un arôme sauvage caractéristique.
La Toma di Gressoney est un fromage d'alpage produit pendant les mois d'été, à pâte mi-dure, qui offre un arôme alpin intense et donne au palais une sensation de douceur accompagnée de nuances de noisette, de musc et de champignon.