Oggi la produzione del taleggio DOP è in gran parte industriale e la sua stagionatura avviene in moderni impianti a umidità e temperatura controllata. Ma esistono ancora dei caseifici artigianali che portano le forme a stagionare nelle grotte della Valsassina e della Valtaleggio, nei luoghi dove è nato.
Qui le correnti d’aria soffiano ancora fra le fessure della roccia mantenendo costante il microclima durante tutto l’anno. Sono queste condizioni naturali a dare all’impasto morbido il caratteristico profumo aromatico e penetrante ed il sapore dolce e burroso, che tende al sapido e al piccante nelle forme più mature.
Le forme di taleggio DOP sono riconoscibili dal marchio di quattro cerchi contenenti tre T e dal numero che indica lo stabilimento di produzione. È dal 12 giugno 1996 che è riconosciuto come formaggio a Denominazione di origine protetta (DOP).
Per gustarlo tagliatelo a spicchi, come per le forme tonde, accompagnandoli con miele o confetture e con un bicchiere di vino rosso dolce e frizzante come il Bonarda o il Lambrusco.
Il gorgonzola DOP è il formaggio erborinato più famoso del mondo. Sono infatti le venature di muffa verdi e bluastre a distinguerne in modo unico l’aspetto, conferendogli quel piacevole misto di sapore dolce e piccante accompagnato da una lieve acidità. Dal 12 giugno 1996 è riconosciuto come formaggio a Denominazione di origine protetta (DOP).
È famosa la leggenda che racconta la sua nascita, quando un giovane casaro per la fretta di raggiungere la sua fidanzata dimenticò di lavorare la cagliata serale. Dopo aver aggiunto la mattina successiva una nuova cagliata si accorse che grazie a questo errore aveva creato un formaggio delizioso.
Non sappiamo se la storia sia vera, ma è certo che già all’inizio del secolo scorso il gorgonzola era apprezzato sulle tavole di tutto il mondo, come dimostra il fatto che fosse l’unico formaggio italiano presente nel plateau de fromages del menù di prima classe del Titanic.
Del gorgonzola esistono due versioni. Quella dolce particolarmente delicata e cremosa, adatta ad essere spalmata, e quella piccante, dalla consistenza più soda e dal sapore più deciso.
Il brie è un formaggio francese dalla tradizione più che millenaria. Le sue origini risalgono infatti all’VIII secolo. Fra le tante leggende sorte intorno ad esso si racconta che fu l’imperatore Carlo Magno ad attribuirgli il titolo di le roi du fromage (il re del formaggio).
Il modo migliore di gustare il Brie è di tagliarlo a fette sottili complete della crosta, perfettamente edibile, accompagnate da del pane tostato e da un vino bianco fresco e frizzante.
Il Bleu d’Aoste è un formaggio valdostano nato nel 2005. Nonostante la sua giovane età in pochi anni è riuscito a conquistare il palato dei bongustai e ad entrare nelle cucine come ingrediente di ricette gustose e raffinate.
Viene prodotto con latte di mucche di razza valdostana allevate ad una quota non inferiore ai 600 metri e stagionato per un periodo compreso fra i 90 e i 120 giorni.
Ha una pasta morbida e compatta, dal colore bianco segnato dalle caratteristiche erborinature che gli conferiscono un sapore pronunciato.
La fontina è il formaggio più famoso della Valle d’Aosta e uno dei simboli gastronomici di questa regione, infatti, il latte deve provenire da vacche di razza valdostana e deve appartenere alla stessa mungitura.
La sua origine ufficiale risale ai primi del Settecento, quando il suo nome compare per la prima volta nel registro delle spese dell’Ospizio del Gran San Bernardo. Dal 12 giugno 1996 gli è stata riconosciuta la Denominazione di origine protetta (DOP).
Un tempo il formaggio di capra era un prodotto tipico dei mayen, le baite di mezza montagna che costituivano la residenza estiva dei pastori. Era nei prati circostanti che le capre brucavano quelle erbe che poi davano al latte uno spiccato aroma selvatico.
La Toma di Gressoney è un formaggio di alpeggio prodotto nei mesi estivi, è un formaggio dalla pasta semidura che offre un intenso profumo alpino e che regala al palato una sensazione di dolcezza accompagnata da sfumature di nocciola, muschio e funghi.