Pour cuisiner le cerf en salmì avec de la polenta, on utilise la cuisse et l'épaule, les parties principales, que l'on coupe en morceaux et que l'on fait mariner dans une casserole avec du céleri, de l'oignon, des carottes et de l'ail hachés, du vin rouge, des herbes aromatiques et des baies de genièvre. Au bout de 24 heures, nous retirons la viande de la marinade, nous la séchons, nous la farinons et nous la faisons revenir dans du beurre avec un peu de grappa. Nous ajoutons ensuite le bouillon et la marinade filtrée et poursuivons la cuisson à feu doux pendant au moins deux heures.
À ce stade, nous ajoutons la sauce tomate maison et laissons cuire pendant 45 minutes supplémentaires pour obtenir une sauce épaisse et parfumée.
Nous servons le gibier avec une polenta fumante.
Le ragoût de sanglier à la bière et aux olives avec de la polenta est typique des fêtes locales du Val d'Aoste.
Les morceaux de sanglier utilisés sont ceux de la cuisse, particulièrement pulpeux. Lorsque la viande est prête, nous la servons avec un accompagnement de polenta fumante.
Bien que certains définissent la Carbonada comme un simple ragoût, la préparation de ce plat de bœuf représente un rituel pratiqué avec soin et patience dans les familles valdôtaines, contribuant à en faire l'un des symboles gastronomiques de notre région.
C'est pour protéger ce plat alpin traditionnel que sa recette a été déposée auprès de la Chambre de commerce d'Aoste en 2008.
Une fois prêt, nous l'apportons sur la table avec un accompagnement de polenta fumante.
Le filet est la partie la plus précieuse du bœuf. Il est situé sous l'aloyau et se compose de muscles constitués de fines fibres enveloppées de graisse. En raison de leur position, ces muscles travaillent très peu, ce qui rend la viande particulièrement tendre et juteuse.
Le vin qui accompagne le mieux le filet de bœuf au poivre est un bon vin rouge corsé et velouté, tel que la Vallée d'Aoste Enfer Arvier DOC.
Pour offrir toutes les qualités de cette viande dans le filet de bœuf au miel et au génépi, avant de le cuire, on l'assaisonne avec une pincée de sel et on le masse avec une cuillère à soupe d'huile. À la fin de la cuisson au miel, nous donnons au filet un coup de genepy pour équilibrer la douceur du miel.
Le filet est la partie la plus succulente et la plus tendre de la viande de bœuf, et le choix de cette coupe est parfait pour la grillade.
La préparation du filet de bœuf grillé est l'une des plus difficiles, car une erreur dans les temps et les températures de cuisson peut le brûler à l'extérieur et le laisser cru à l'intérieur. Lorsque la viande est prête, nous la servons en l'accompagnant d'une marinade ou d'un choix de sauces.
Chevreuil, bœuf carbonada, sanglier : trois viandes dont la saveur et l'arôme inspirent l'atmosphère des bois et des montagnes de la Vallée d'Aoste. Laquelle choisir après une promenade matinale relaxante sur les sentiers de notre vallée ou à la fin d'une journée passée sur les pistes de ski de Cervino ? Pour résoudre ce dilemme, nous avons décidé de les proposer ensemble dans ce trio de viandes avec polenta concia.
Nous faisons mariner les viandes avec des oignons, des carottes, du céleri et un mélange d'herbes pour adoucir leur arôme sauvage.
Nous les faisons ensuite cuire dans une sauce épaisse et savoureuse jusqu'à ce que chaque bouchée soit si tendre qu'elle fond dans la bouche.
Une portion de polenta concia fumante, préparée avec un mélange de farine de maïs, de fromage fontina du Val d'Aoste et de beurre, complète le plat.
Le steak à la valdôtaine est un plat copieux créé pour satisfaire la faim de ceux qui travaillaient dur en montagne. Aujourd'hui, il satisfait l'appétit de ceux qui passent leurs vacances à pratiquer des sports alpins et de ceux qui aiment simplement la bonne cuisine de la Vallée d'Aoste.
Nous faisons frire les steaks dans une poêle avec du beurre fondu et, lorsqu'ils sont bien dorés des deux côtés, nous les alignons dans un plat à four beurré, en les recouvrant chacun d'une tranche de jambon et d'une tranche de fromage fontina. Lorsque le fromage commence à fondre, c'est le signal que nous pouvons les amener à table.
Pour accompagner les steaks du Val d'Aoste, nous suggérons un vin rouge au goût savoureux et harmonieux comme le Chambave de la Vallée d'Aoste.
Les tomettes sont de petits fromages de chèvre à la saveur intense et forte. La meilleure façon de les déguster est de les chauffer quelques minutes sur une plaque afin qu'une croûte croustillante se forme à l'extérieur et que l'intérieur se transforme en une crème douce.
Nous les servons avec un filet d'huile et un accompagnement d'aubergines, de courgettes et de poivrons grillés.
Le Val d'Aoste n'a pas de mer, mais le goût des poissons que nous pêchons dans les rivières et les lacs de notre territoire n'a rien à envier à celui des régions qui bordent la Méditerranée.
La truite valdôtaine est réputée pour sa chair maigre et sa saveur particulièrement délicate, rehaussée par la cuisson au gril.
Le camembert est l'un des fromages français les plus connus et les plus appréciés au monde. Nous faisons cuire le camembert pour le rendre savoureux avec un cœur filandreux et nous le servons avec un accompagnement de pommes de terre cuites au four.