Per cucinare il cervo in salmì con polenta utilizziamo la coscia e la spalla, le parti di prima qualità, che tagliamo a pezzi e facciamo marinare in una casseruola con un trito di sedano, cipolla, carote e aglio, vino rosso, aromi e bacche di ginepro.
Dopo 24 ore, togliamo la carne dalla marinatura, la asciughiamo, la infariniamo e la facciamo rosolare nel burro sfumandola con un po’ di grappa. Aggiungiamo poi del brodo e la marinatura filtrata e proseguiamo la cottura a fuoco basso per almeno due ore. A questo punto aggiungiamo della salsa di pomodoro fatta in casa e facciamo cuocere per altri 45 minuti in modo da ottenere un sugo denso e profumato.
Serviamo la carne di cervo con un contorno di polenta fumante.
Tipico delle sagre locali valdostane è lo spezzatino di cinghiale alla birra e olive con polenta.
I tagli del cinghiale che utilizziamo sono quelli particolarmente polposi della coscia.
Quando la carne è pronta la serviamo con un contorno di polenta fumante.
Anche se qualcuno definisce la Carbonada alla stregua di un semplice spezzatino, la preparazione di questo piatto a base di carne di manzo rappresenta un rito praticato con cura e pazienza certosina nelle famiglie valdostane, contribuendo a farne uno dei simboli gastronomici della nostra regione.
È per proteggere questo piatto della tradizione alpina che la sua ricetta è stata depositata nel 2008 presso la Camera di Commercio di Aosta.
Una volta pronta la portiamo in tavola con un contorno di polenta fumante.
Il filetto è la parte più pregiata del manzo. Si trova sotto la lombata ed è formato da muscoli composti da fibre sottili e avvolte dal grasso. Data la loro posizione questi muscoli lavorano molto poco rendendo la carne particolarmente tenera e succosa.
Il vino che si abbina meglio al filetto di manzo al pepe è un buon vino rosso corposo e vellutato come il Vallée d’Aoste Enfer Arvier DOC.
Per offrire tutte le qualità di questa carne nel filetto di manzo al miele e genepy prima di cucinarlo la insaporiamo con un pizzico di sale e la massaggiamo con un cucchiaio di olio. Alla fine della cottura nel miele, per bilanciare il dolce del miele diamo al filetto una spruzzata di genepy.
Il filetto è la parte più succulenta e tenera del manzo e la scelta di questo taglio è perfetta per la cottura alla griglia.
La preparazione del filetto di manzo alla griglia è una delle più difficili visto che un errore nei tempi di cottura e delle temperature può bruciarlo all’esterno lasciandolo crudo al suo interno. Quando la carne è pronta la serviamo aggiungendo una marinatura o una scelta di salse.
Cervo, carbonada di manzo, cinghiale: tre carni che con il loro sapore e profumo ispirano l’atmosfera dei boschi e delle montagne della Valle d’Aosta. Quale scegliere dopo una rilassante passeggiata mattutina lungo i sentieri della nostra valle o alla fine di una giornata trascorsa sulle piste da sci del Cervino? Per sciogliere il dilemma abbiamo deciso di proporvele assieme in questo tris di carni con polenta concia.
Mariniamo le carni con cipolla, carote, sedano e un misto di erbe per addolcirne l’aroma selvatico.
Poi le cuciniamo con un intingolo denso e gustoso finché ogni boccone è così tenero da sciogliersi in bocca.
Completa il piatto una porzione di polenta concia fumante, preparata con un misto di farine di mais, fontina valdostana e burro.
La bistecca alla valdostana è un piatto sostanzioso nato per rispondere alla fame di chi lavorava duramente in montagna. Oggi soddisfa l’appetito sia di chi trascorre le vacanze dedicandosi agli sport alpini che di chi ama semplicemente la buona cucina della Valle d’Aosta.
Friggiamo le bistecche in padella con del burro fuso e quando sono ben dorate da entrambi i lati le allineiamo in una teglia imburrata coprendo ciascuna con una fetta di prosciutto e una di fontina. Quando il formaggio inizia a fondere è il segnale che possiamo portarle in tavola.
Per accompagnare le bistecche alla valdostana suggeriamo un vino rosso dal sapore sapido e armonico come il Vallée d’Aoste Chambave.
Le tomette sono piccoli formaggi di latte di capra dal sapore intenso e deciso. Il modo migliore di gustarle è di scaldarle alcuni minuti su di una piastra in modo che all’esterno si formi una crosticina croccante mentre l’interno si trasforma in una crema soffice.
Le serviamo condite con un filo d’olio e un contorno di melanzane, zucchine e peperoni alla griglia.
La Valle d’Aosta non ha il mare, ma il gusto del pesce che peschiamo nei fiumi e nei laghi della nostra terra non ha nulla da invidiare a quello delle regioni che si affacciano sul Mediterraneo.
Le trote valdostane sono rinomate per le loro carni magre e per il sapore particolarmente delicato esaltato dalla cottura ai ferri.
Il camembert è uno dei formaggi francesi più noti e apprezzati a livello mondiale. Inforniamo il camembert per renderlo sfizioso e dal cuore filante e lo serviamo con contorno di patate al forno.