Dans la cuisine du restaurant Rascard, les confitures sont encore préparées comme le faisaient nos grands-mères à la maison.
Ou plutôt comme le faisaient nos arrière-grands-mères. Les ingrédients sont des fruits frais, avec une préférence pour les spécialités locales comme les pommes Renette et les poires Martin Sec, du sucre, des arômes et, bien sûr, beaucoup de patience. Car chaque étape est réalisée rigoureusement à la main.
C'est de l'union de notre confiture, préparée selon la recette originale, et de la pâte brisée, faite avec du beurre frais des alpages de la Vallée d'Aoste, que naissent nos tartes à la confiture et à la marmelade. Un dessert qui renferme les saveurs d'antan.
Le secret d'une tarte aux fruits parfaite et délicieuse réside dans le choix du beurre pour la pâte brisée et des fruits pour la garniture. C'est pourquoi nous n'utilisons pour la pâte que du beurre frais provenant des alpages de la Vallée d'Aoste, préparé par des vaches nourries exclusivement avec des herbes de nos pâturages.
Pour la garniture, nous choisissons les excellents fruits de notre région : la pomme Renetta à la chair fine et parfumée, la poire Martin Sec à la saveur douce et aromatique, et les baies, cueillies et immédiatement utilisées dans notre cuisine pour en savourer toute la fraîcheur.
Le gâteau aux abricots est un dessert appétissant où la chair moelleuse de ce fruit d'été velouté s'enfonce dans une pâte brisée moelleuse.
Pour ce gâteau, nous choisissons des abricots de Wachau, une qualité cultivée dans les régions alpines et célèbre dans toute l'Italie pour sa forme pleine et sa saveur douce et juteuse.
Panna cotta au café, au chocolat ou aux baies
Nous préparons la panna cotta avec du lait et de la crème frais provenant des fermes de Valtournenche.
Nous la proposons ensuite en trois versions pour satisfaire tous les goûts. Au café pour ceux qui veulent terminer leur repas par un dessert au goût stimulant. Au chocolat pour ceux qui ne peuvent jamais renoncer au plaisir du cacao. Aux baies pour ceux qui aiment aussi sentir le parfum des fruits des bois à table.
Le semifreddo aux noisettes est composé principalement de noisettes Tonde Gentili Trilobate, une qualité de cultivar piémontais considérée comme la meilleure noisette italienne.
Le semifreddo aux baies est préparé avec les produits typiques des sous-bois de notre vallée : fraises, myrtilles, mûres et framboises fraîchement cueillies.
Il existe au moins cinq mille variétés de pommes dans le monde. Si l'on multiplie chacune d'entre elles par les milliers de façons de les cuisiner, on obtient un univers illimité de plats délicieux, comme nos pommes en cage.
L'ingrédient principal de ce dessert au four est la pomme Renetta Canada, véritable reine des vergers de la Vallée d'Aoste. Cette qualité particulière allie une saveur raffinée et agréablement acidulée à des qualités antioxydantes particulières, précieuses pour la santé.
Après l'avoir nettoyée, nous la farcissons de confiture, puis nous la plaçons au centre d'une épaisse couche de pâte feuilletée, en l'enveloppant pour former un petit paquet.
Nous badigeonnons la surface avec de l'œuf battu et nous la faisons cuire au four pendant une demi-heure, de manière à obtenir une croûte dorée et croustillante.
Peut-être en raison de la bonté des pommes de notre région ou parce que la dureté de la vie en montagne nous a appris à transformer le peu de nourriture que nous avions en plats délicieux, le fait est que la recette de la tarte aux pommes du Val d'Aoste est si particulière qu'elle mérite le titre de tarte aux pommes à l'ancienne.
Comme autrefois, nous préparons aujourd'hui la pâte avec du pain sec trempé dans du lait, du sucre, des œufs, de la levure, du miel, de la farine blanche et de la farine jaune grillée.
Pour les pommes, nous choisissons des pommes Renetta Canada à la chair fine et parfumée, qui expriment pleinement leurs qualités dans les gâteaux. Une fois le gâteau sorti du four, il est difficile de résister à la tentation d'en manger immédiatement une tranche chaude et fumante.
Nous la préparons avec des copeaux de chocolat noir fondus que nous mélangeons patiemment à la main avec des œufs frais et du beurre de montagne.
Autrefois, la crème bavaroise était considérée comme un entremêt, un plat sucré ou salé à servir comme intermède culinaire entre deux plats importants. Au fil du temps, elle s'est élevée au rang de dessert, particulièrement apprécié parce qu'il allie l'onctuosité des puddings à la forme élégante des gâteaux.
Ce dessert à la cuillère se prête à mille interprétations. Nous avons choisi de le parfumer avec un assortiment de baies juteuses qui poussent à l'état sauvage dans notre vallée.
Dans le grand spectacle des Alpes, le strudel occupe sans conteste la première place sur la scène de la confiserie. Ce nom allemand évoque à lui seul des images de vallées enchantées, de montagnes couvertes de nuages et de forêts odorantes dans l'esprit des adultes et des enfants.
Chaque cuisinier a sa pomme préférée pour préparer le strudel. Nous avons choisi la Renetta Canada, symbole de la tradition fruitière du Val d'Aoste, dont la pulpe fine et parfumée est l'une des plus adaptées à tous les procédés de confiserie.
La Crema di Cogne est une recette classique de la confiserie valdôtaine. Il s'agit d'un dessert à la cuillère qui peut être dégusté seul ou accompagné de doigts de dame ou de tuiles valdôtaines, des biscuits fins à base d'amandes et de noisettes hachées.
Le pudding à la crème et au caramel est le plus célèbre de tous les desserts à la cuillère. Nous le préparons à la manière de nos grands-mères. Nous faisons bouillir le lait, le sucre, le zeste de citron et la vanille tout en fouettant les œufs dans un bol. Nous versons ensuite le lait lentement sur les œufs afin de ne pas les cuire. Nous versons ensuite le mélange dans des moules, qui contiennent déjà le caramel maison, et nous terminons la cuisson au bain-marie.
La crème caramel parfaite est crémeuse mais en même temps si ferme qu'elle garde parfaitement sa forme au démoulage.
Le bonet est un pudding dont la recette est née dans les Langhe piémontaises au XVIIIe siècle. Son nom s'inspire de la forme du moule en cuivre dans lequel il est cuit, semblable à la forme d'une coiffe à la mode à l'époque, appelée "bonet".
Il s'agit d'une friandise au goût agréablement amer, obtenue en émiettant des macarons et en les mélangeant à du sucre, du cacao amer, des œufs, du lait et de la crème. Il ne manque pas d'une note alcoolisée apportée par une cuillerée d'eau-de-vie.