Nella cucina del ristorante Rascard marmellate e confetture vengono ancora preparate come facevano in casa le nostre nonne.
O come sarebbe ormai meglio dire le nostre bisnonne. Gli ingredienti sono frutta fresca, con una preferenza per le eccellenze del nostro territorio come le mele Renette e le pere Martin Sec, zucchero, aromi e naturalmente tanta pazienza. Perché ogni passaggio è eseguito rigorosamente a mano.
È dall’unione della nostra marmellata, preparata con la ricetta originale, con la pasta frolla, preparata con il burro fresco degli alpeggi valdostani, che nascono le nostre crostate di marmellata e confettura. Un dessert che racchiude i sapori di una volta.
Il segreto per una crostata di frutta perfetta e deliziosa è nella scelta del burro per la pasta frolla e della frutta per il ripieno. Per questa ragione utilizziamo per l’impasto solo il burro fresco degli alpeggi della Valle d’Aosta, preparato con vacche nutrite esclusivamente con le erbe dei nostri pascoli.
E per il ripieno scegliamo le eccellenze della frutticoltura della nostra regione: la mela Renetta dalla polpa fine e profumata, la pera Martin Sec dal gusto dolce e aromatico e i frutti di bosco, raccolti e subito impiegati nella nostra cucina per poterne assaporare tutta la freschezza.
La torta con albicocche è un dessert goloso dove la polpa morbida di questo vellutato frutto estivo affonda in un soffice impasto di frolla.
Per questo dolce scegliamo albicocche della Wachau, una qualità coltivata nelle regioni alpine e famosa in tutta Italia per la forma piena e il sapore dolce e succoso.
Prepariamo la panna cotta usando latte e panna freschi provenienti dalle fattorie della Valtournenche.
La offriamo poi in tre versioni per soddisfare ogni gusto. Al caffè per chi vuole concludere il pasto con un dessert dal gusto stimolante. Al cioccolato per chi non riesce mai a rinunciare al piacere del cacao. Ai frutti di bosco per chi anche a tavola ama sentire il profumo dei frutti del sottobosco.
Il semifreddo alle nocciole l’ingrediente principale sono le Tonde Gentili Trilobate, una qualità di cultivar piemontese considerata la più pregiata nocciola italiana.
Il semifreddo ai frutti di bosco è preparato con i prodotti tipici del sottobosco della nostra valle: fragoline, mirtilli, more e lamponi appena colti.
Nel mondo esistono almeno cinquemila varietà di mele. Se moltiplichiamo ciascuna di esse per le migliaia di modi di cucinarle il risultato è un universo sconfinato di piatti deliziosi, come le nostre mele in gabbia.
L’ingrediente principale di questo dolce da forno è la mela Renetta Canada, la vera regina dei frutteti della Valle d’Aosta. Questa particolare qualità unisce a un sapore raffinato e piacevolmente acidulo anche particolari doti antiossidanti preziose per la salute.
Dopo averla pulita la farciamo di marmellata, la mettiamo poi al centro di uno spesso strato di pasta sfoglia, avvolgendola in modo da formare un piccolo fagotto.
Ne spennelliamo la superficie con dell’uovo sbattuto e la cuociamo in forno per mezz’ora, in modo che si formi una crosta dorata e croccante.
Sarà per la bontà delle mele della nostra regione o perché la durezza della vita in montagna ci ha insegnato a trasformare quel poco cibo che avevamo in piatti deliziosi, fatto sta che la ricetta della torta di mele della Valle d’Aosta è così speciale da meritarsi il titolo di torta antica di mele.
Come si faceva una volta anche oggi prepariamo l’impasto con pane secco inzuppato nel latte, zucchero, uova, lievito, miele, farina bianca e farina gialla tostata.
Per le mele scegliamo le Renetta Canada dalla polpa fine e profumata che proprio nei dolci esprimono al massimo le loro qualità. Una volta che la torta è uscita dal forno è difficile resistere alla tentazione di mangiarne subito una fetta calda e fumante.
La prepariamo con scaglie di cioccolato fondente fuso che amalgamiamo pazientemente a mano con uova fresche e burro di montagna.
Un tempo la bavarese era considerata una entremêt, una pietanza dolce o salata da servire come intermezzo culinario fra due portate importanti. Col tempo è salita al rango di dessert, particolarmente apprezzato perché riesce ad unire la cremosità dei budini alla forma elegante delle torte.
Questo dolce al cucchiaio si presta a mille interpretazioni. Noi abbiamo scelto di insaporirlo con un assortimento di quei succosi frutti di bosco che crescono spontaneamente nella nostra valle.
Nel grande spettacolo delle Alpi lo strudel occupa senz’altro il ruolo di protagonista principale della scena dolciaria. Basta questo nome tedesco a richiamare alla mente di adulti e bambini le immagini di valli incantate, di montagne accarezzate dalle nuvole e di boschi profumati.
Ogni cuoco ha la sua mela preferita per la preparazione dello strudel. Noi scegliamo la Renetta Canada, il simbolo della tradizione frutticola della Valle d’Aosta che per la sua polpa fine e profumata è fra le più adatte a tutte le lavorazioni dolciarie.
La crema di Cogne è una ricetta classica della pasticceria valdostana. È un dolce al cucchiaio che si può gustare sia da solo che accompagnato con savoiardi o con le tegole valdostane, biscotti sottili preparati con mandorle e nocciole tritate.
Il budino crème caramel è il più famoso fra tutti i dolci al cucchiaio. Noi lo cuciniamo come facevano le nostre nonne. Facciamo bollire latte, zucchero, scorza di limone e vaniglia mentre in una ciotola sbattiamo delle uova. Versiamo poi lentamente il latte a filo sulle uova in modo da non cuocerle. Quindi versiamo il composto negli stampi, che contengono già il caramello fatto in casa, e completiamo la cottura in forno a bagnomaria.
Il crème caramel perfetto è cremoso ma allo stesso tempo così solido da conservare perfettamente la forma quando si stacca dallo stampo.
Il bonet è un budino la cui ricetta nasce nelle Langhe piemontesi nel Settecento. Il suo nome è stato ispirato dalla forma dello stampo di rame dove viene cotto, simile a quella di un copricapo di moda a quell’epoca chiamato appunto “bonet”.
È un dolce dal gusto piacevolmente amarognolo, creato dagli amaretti sbriciolati e mescolati a zucchero, cacao amaro, uova, latte e panna. Non manca una nota alcolica offerta da un cucchiaio di brandy.